Sauternes

a) Le botrytis peut jouer un rôle important pendant la production de ce vin. Qu'est-ce que le botrytis ?
Un champignon qui se propage en conditions d'humidité et touche généralement les raisins.

b) Quelles sont les conditions idéales pour le développement de la pourriture noble ? 

Des raisins sains au moment de la contamination, des matinées humides, en raison par exemple de la brume. s'élevant de rivières ou de lacs, ainsi que des après-midi chauds et ensoleillés pour éviter l'apparition de la pourriture grise.

c) Quel est le rôle du botrytis dans la production de ce vin et comment en affecte-t-il le style, la qualité et le prix ? 

La pourriture noble concentre les sucres et l'acidité des raisins et donne naissance à de nouvelles saveurs, de marmelade d'orange par exemple, qui augmentent la complexité du vin. C'est cette concentration des sucres qui fait du sauternes un vin liquoreux. Les levures sont tuées par l'alcool avant que tous les sucres ne puissent être transformés en alcool. L'apparition de la pourriture noble est inégale, c'est pourquoi les meilleurs producteurs vendangent à la main sur plusieurs semaines, ce qui accroît considérablement les coûts de production.